Recettes de Cuisine de Pékin - Collection de Gastronomie Chinoise : Toutes les Recettes pour Faire de Pékin un Goût Authentique dans Votre Cuisine Outre-Mer

La cuisine de Pékin (京菜), également appelée cuisine de la bande de Pékin (京帮菜), est formée sur la base de la cuisine du nord, tout en intégrant les saveurs de diverses régions. Les habitants de Pékin mangent trois repas par jour, principalement le déjeuner et le dîner. Le petit-déjeuner est appelé « petit-déjeuner matinal » (早点) et peut être acheté dans une échoppe ou consommé à la maison sous forme de restes du dîner de la veille. Autrefois, dans les grandes demeures, le petit-déjeuner était souvent livré par des échoppes désignées, avec des spécialités courantes sur le marché comme les galettes de sésame (烧饼), les gâteaux frits (炸糕) et le porridge de riz gluant (粳米粥). Les personnes de statut considéraient les galettes frites à l'huile (油饼) comme un produit ordinaire et ne les mangeaient pas. Les citadins des classes inférieures d'autrefois mangeaient rarement du riz ou de la farine blanche ; les aliments de base pour le déjeuner et le dîner étaient principalement des « wotou » (窝窝头, galettes de maïs cuites à la vapeur en forme de cône) ou des « caidianzi » (菜团子, boulettes de légumes) et des « tiebingzi » (贴饼子, galettes de maïs à la surface dorée et croustillante). Ceux qui avaient de bonnes conditions économiques pouvaient manger du riz brun (机米) et consommer du porridge (qui pouvait être de riz, de millet, de sorgho, de haricot mungo ou de maïs) ou des nouilles chaudes (en farine blanche ou mélangée). Les plats étaient souvent préparés en faisant mijoter des radis, des choux, des pommes de terre, des tomates (熬菜), ou servis en salades froides comme du concombre cru râpé, du cœur de chou blanc râpé, du radis râpé (凉菜). On les accompagnait également de tofu mariné (酱豆腐), de tofu fermenté (臭豆腐,腐乳), de sauce aux fleurs de ciboule (韭花酱), de sauce au sésame (芝麻酱), de pâte de piment (辣椒糊) et de légumes marinés (咸菜). Les plats sautés étaient rarement consommés, et même lorsqu'ils l'étaient, il s'agissait souvent de plats végétariens sautés (素炒).