豫菜食譜 - 本格的な河南料理の伝統をあなたのグローバルキッチンへ

豫菜（よさい）とは、中原（河南）料理のことです。中原の伝統文化の蕴涵（うんかん）を持つ調理理論に基づき、中原の地域的特徴を持つ技術と材料を用いて作られた料理、麺類、宴席の総称です。 豫菜は五味の調和と質味の適中を重視します。「中」とは、甘味、塩味、辛味、酸味に偏らず、その間で調和を求めることです。「和」とは、東西南北の要素を一体化させ、甘味、塩味、辛味、酸味を一つの鼎（かなえ）で融合させ、一つの味を求めることです。 現代の豫菜は、元の宮廷料理、官府料理、市井の料理、民間の料理を基礎として、中原の物質的条件に応じて、徐々に蓄積・発展してきたものです。 「調理の鼻祖」「中華の厨祖」と称される伊尹（いいん）は河南（一説には洛陽伊川、一説には開封杞県空桑）の出身です。彼が創始した「五味調和説」は2000年にわたり受け継がれており、豫菜は「八大菜系（八大料理群）の母」とも呼ばれています。 豫菜は、五味調和、質味適中という基本伝統を守り、調和と適中を強調します。平和で口当たりが良く、刺激的でないことがその顕著な特徴です。様々な風味は、互いに融和し、調和することを度とし、決して偏らないことが基本原則です。 中原の調理文明の代表として、開封で発祥した豫菜は、南宋以後に中国調理の地方派閥となりましたが、九州の中央に位置するため、常に中国調理の基本伝統である「中」と「和」を継承してきました。「中」とは、東、西、南、北に偏らず、東西南北の中間に位置すること、甘味、塩味、辛味、酸味に偏らず、その間で適中、平穏、淡白さを求めることです。「和」とは、東西南北を一体化させ、統一させ、甘味、塩味、辛味、酸味を一つの鼎で融和させ、一つの味、一つの調和を求めることです。「中」と「和」は、中原の調理文化の根幹であり、中華文明の根幹です。中国調理の聖人である商の伊尹（開封杞県空桑村人）が3600年前に五味調和説を創始して以来、豫菜は中州の地の利を得て、四季の天時を受け、鼎を調和させ、五味を包容し、数十種類の技法で数千種類の料理を調理し、その品種と技術は南北に影響を広げ、神州に及び、その美味は人々に膾炙（かいしゃ）されています。豫菜の口味は中庸で、多くの家の長所を取り入れ、南北の特徴を兼ね備えています。