徽菜食谱 - 中国八大菜系之安徽美食做法大全: 本格的な恵州料理の時代を超えた芸術をマスターする

徽菜（きーさい）とは安徽料理のことで、皖南菜（かんなんさい）を代表とする皖南菜、皖江菜（かんこうさい）、合肥菜（ごうひさい）、淮南菜（わいなんさい）、皖北菜（かんばくさい）の総称です。その中でも皖南風味が徽州地方の料理を代表としており、徽菜の主流であり源流でもあります。 徽菜は安徽省特産品を主な原料とし、民間の伝統的な調理法を採用する基礎の上に、他の料理の技法を取り入れて調理される、塩味と旨味を主とした地方料理です。徽菜は豊かな文化の底流を持ち、全国的に有名な八大料理の一つです。 その主な風味の特徴は、塩味と旨味を主とし、本来の味を際立たせ、火加減を重視し、食養生を重んじます。調理法としては、煮込み、燉（に）、焖（む）し、蒸し、燻製などの技法が主です。 主な料理には、宴席の大皿料理、五簋八碟十大碗（ごきはちでじゅうだいわん）、九碗六（きゅうわんろく）、八碗十二盤（はちわんじゅうにばん）、六大盆（ろくだいぼん）、大衆和菜（たいしゅうわさい）などがあります。主な名物料理には、八公山豆腐宴（はこうざんとうふえん）、包公宴（ほうこうえん）、洪武宴（こうぶえん）などがあります。